lunes, 28 de marzo de 2011

¿Cuánto cuesta realmente un kilo de pan? (a raíz de la regularización)

Consecuentes como lo hemos sido, y en parte importante con el enunciado de nuestro blog, y ello en cuanto a la contribucion con la venezolaneidad; damos la mas cordial bienvenida a un joven, emprendedor a carta cabal, maestro panadero quien a partir de esta fecha,y todos los lunes, nos llevara de la mano sobre el complejo mundo del pan. Tema del que nos consta que si sabe. En el mejor de los casos, una visita por los predios del CCCT, en Decasta Life and Food, sitio de los antiguos cines, les permitira saborear lo que de sus muy expertas y enjundiosas manos, via nuestro paladar, sale de los hornos.

Bienvenido Humberto Emiro. El plato esta servido.O mejor dicho la cesta para los panes, esta a tu disposición.



Humberto Silva Duque.

¿Cuánto cuesta realmente un kilo de pan? (a raíz de la regularización)

Sin entrar en el campo político -tema en cuestión- y del cual poco uso hago en mis artículos, en esta oportunidad veo la necesidad de aclarar algunos puntos sobre la regularización del kilo de pan. ¿Realmente cuánto cuesta un kilo de pan? Si mal no recuerdo, y siempre haciendo alusión a mis estudios de panadería, luego de transitar por fórmulas panaderas y horas de elaboración de infinidad de panes y bollería, es cuando se entra en la materia de cómo comercializar el fruto de nuestro esfuerzo, conocida también como Las Finanzas Panaderas. Calcular el costo real y posterior margen de ganancia de los productos ha sido un tema de debate entre el gobierno y los empresarios.

El tema de regular el pan data desde que el pan es pan, les invito a leer mi artículo "Elpancomoinstrumentopolíticoyciertosdecirespopulares", para que estén más claros en el tema. En Venezuela, desde que tengo uso de razón, se habla de regular el pan, pero el pan básico, aquel que sólo se elabora con harina de trigo, agua, sal y levadura; es decir, la canilla, el pan campesino, el pan francés y el extinto pan de a locha, panes destinados al consumo diario de la población, el que día a día compramos para acompañar nuestra alimentación o, por lo menos, llenar el estómago y ¿engañarlo quizás?


Les haré un breve recorrido por los costos “reales” que se manejan en las panaderías, al día de hoy. El kilo de harina de trigo está por el orden de los Bs. 6.22, la levadura fresca de 500 grs. a Bs. 6.70, el agua en la panadería no tiene costo y el resto es la sal, cuyo costo es de Bs. 3.00 por Kg. Para determinar el costo se aplican simples fórmulas matemáticas. Por ejemplo: para determinar el costo del pan en Bs. se divide el costo de la masa entre el número de panes que vayamos a elaborar; para calcular el costo de la masa se multiplica los costos de los ingredientes a utilizar por la cantidad de los ingredientes; luego se realiza la sumatoria de los resultados y determinamos así el costo. El número de panes se calcula entre el peso total de la masa y el peso de cada pan, y por último, para calcular el costo del kilo de pan se procede a multiplicar el costo del mismo por 1.000 dividido entre el peso de cada pan. No pretendo que este ejercicio lo realicemos en casa, pero vale la pena entender la realidad que aqueja al sector panadero.



Mi pregunta es, ¿cómo vender un pan regulado cuando sus ingredientes -o algunos de sus ingredientes- no lo están? Aunque el mayor costo recae en la harina panadera, ésta es la que sufre todo el peso de la escasez y, por consiguiente, del sobreprecio. El sector de la panadería se ve afectado debido a que a ese precio regulado no se le calcularon dos aspectos fundamentales de todo mercado de libre comercio: los costos fijos y los costos variables. Adicional a esto tenemos lo que todo comerciante anhela cuando abre un negocio: ganancia. Entonces, ¿cómo se puede pretender obtener ganancias cuando no hay margen ni siquiera para calcular los costos? ¿Dígame usted? Si bien está claro que dicha regularización solo aplica a aquellos panes elaborados con los ingredientes básicos (harina, agua, sal y levadura), los establecimientos han tenido que ingeniárselas para recuperar lo que prácticamente se deja de percibir por el pan.
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Es común encontrar panaderías que son una suerte de todo en uno: restaurante, frutería, abasto, charcutería, y cuanto la capacidad del espacio y de sus socios permitan agregarle a ese concepto que se ha visto modificado de su propósito original. La elaboración de panes que contengan otros ingredientes los sacan del contexto de la regularización, ¡el colmo fuera! La utilización de frutos secos, especias o chocolate, solo buscan darle un matiz diferente al producto final; un pan de pasas y nueces será un fantástico pan, siempre y cuando existan sus dos ingredientes fundamentales, que no son otro que las pasas y las nueces que, como sabemos, en Venezuela no se producen. El ajonjolí, cereales, especias, frutos secos, hierbas, dulces, y algunos productos como huevos, leche, vainillas, mantequilla, margarina, entre otros, complementan esa gama de opciones para hacer los panes especiales.

¿Cuánto cuesta el buen gusto por las cosas? ¿Cuánto estamos dispuestos a pagar por lo que realmente es bueno? El gusto es subjetivo, lo que es bueno para alguien, no necesariamente es bueno para otro. Si vivimos en un mundo donde todo debe regularse, seguramente nos lleven a comer lo que a otros les parece, entonces se deja de ser subjetivo para ser simplemente esclavos de lo que hay. Por último y como ingrediente fundamental a lo que nos propongamos en la vida, sería hacerse la siguiente pregunta: ¿Cuál es el costo de la pasión con que se hacen las cosas? Póngale usted el precio y verá el resultado.

Allí se los dejo. Alguna duda preguntenle al siempre afable, tan buen jardinero como panadero, Sebastian, nuestro amigo. El Portu.
Humberto Silva Duque